Om boning av svinekroppe

Pin
Send
Share
Send
Send


Antagelsen om at kutting og boning av svinekjøtt er en og den samme er feil. Den første er å dele svinekroppen i stykker. Den andre er prosessen med å skille kjøtt fra bein, som kan mekaniseres og manuell. Følgelig er prosedyren forskjellig i hjemmet og i industrianlegg. Teknikk og typer metoder varierer også avhengig av formålet. Riktig utført garanterer de maksimal kjøttproduksjon etter slakting og høy kvalitet.

Typer og applikasjoner

Det er flere typer avboning. I utgangspunktet brukes de i produksjon. Med en vertikal, er halvkroppen suspendert, og en bonder virker med den mens den langsomt beveger seg på transportøren.

Med differensiert boning, håndterer hver spesialist sitt eget stykke halvkropp, kutt i stykker.

Hvis en person deler halvkroppen som ligger på bordet i tre kutt, og deretter kutter av kjøttet, er det en slukket boning.

Det er også en differensiert vertikal utbening. I dag er det oftest brukt i kjøttprosesseringsanlegg. Dens essens er at flere obvalschikov kutter forskjellige deler av slaktkroppen i sin tur når de beveger seg langs transportbåndet.

Boning på stykker som har en kompleks anatomisk struktur kalles en kombinasjon. Med henne kan opptil 50% av muskelmassen forbli på beina.

Hjemme, brukes som regel slokking boning, selv om eksperter prøver å bruke vertikal. Med henne går prosessen raskere, enklere, og hygienevilkårene er mye bedre enn hvis stykkene av halvkropp ligger på bordet.

Svinekjøttboning er laget med spesielle kniver. De har forskjellige bredder og lengder på bladene. Hver er designet for sin egen type arbeid. Sirkelsager brukes ofte i fabrikker.

Arbeid med et korkblad

La oss nå snakke om boning teknikken som brukes av fagfolk, men det er også egnet for hjemmet. Komme i gang med bladdelen.

Skulder (først til venstre) legger underarmen på seg selv, innsiden nedover. Klipp kjøttet fra albuen til skulderleddet, flytt bladet mot deg. Deretter skilles kjøttet forsiktig på venstre side av stykket. Når vi holder et bein, behandler vi et stykke halvkropp til høyre. Kniven beveger seg fra seg selv. Fjern kjøttet fra radius til høyre og fra ulna til venstre. Her er kniven rettet mot seg selv, og begynner å kutte fra stedet hvor beinene går sammen.

Nå må du skille skulderbenet fra resten. For å gjøre dette, skiller vi albuen. På begge beinene fjernes musklene helt. Balansen i massen på beinet under utbening bør være minimal. Anta at det bare er i områder som ligger mellom beinene.

Vri på stykket. Den brede siden ser på obvalschikaen. Fjern nå kjøttet, beskjære det og samtidig strippe. Brusk i skapula undergraver i prosessen. Deretter kutte senene i skulderen, behandle beinhodet. Ved å holde den kutte delen av hoften, og holde skulderbenet med venstre hånd, er dette beinet skarpt skilt fra musklene. Vi rengjør innsiden og utsiden.

Den høyre skulderbladet ruller i et lignende mønster.

Muscle cut medium kuttet av

Den midterste delen av halvkroppen inneholder en del av nakken, brystet og lenden.

Brikken er ned igjen. Den delen hvor nakken var plassert, ser til venstre, utplassert fra obvalschikaen. Kroppen på ryggvirvlene er skilt fra massen. Så fra innsiden, hvor mørbradene, kuttet av den lille muskelen i lommen. Det er lett å gjenkjenne det - det er merkbart ved siden av musklene som ligger ovenfor. Kniven i avbeningsprosessen beveger seg fra venstre til høyre.

Nå ribber - rengjør innsiden av dem fra gjenværende fett etter kutting og andre unødvendige elementer. Først behandler vi seks ryggvirvler i ryggen, kutte kjøtt fra dem. Utenfor sterno-costal sonen, skjærer vi litt kjøttet, fjerner musklene, bærer kniven fra den syvende ribben til enden, og deretter tilbake.

Da blir den kutte delen av siden vendt opp og ned på den andre siden. Kniven beveger seg til den første av ribbenene fra den siste vertebraen i nedre rygg, og separerer kjøttet fra utsiden av ribber, vertebrale prosesser. Nå cervical regionen - det er også sluppet, kutte av muskelvev.

Kjøttet mellom ribbene og stoffet i ryggraden kan ikke skilles. Så få produktet til å lage svinekjøtt i forskjellige versjoner og halvfabrikata. Men om nødvendig blir beinene helt rengjort av kjøtt.

Les om selvstendig arbeid med svinekjøtt i artikkelen "Regler for å skjære svinekrok hjemme."

Riktig trimming skinke

Videre går deboning svin på baksiden av siden. Disse inkluderer bekkenregionen, låret, underbenet.

Bekkenbenet skilles fra høyre skinke ved å kutte muskler og sener. Da må stykket utvides slik at tibia ser på obvalschikaen. Fjern tibia bein. Nå beveger kniven forsiktig fra topp til bunn, deler vi den og lårbenet.

Kutt muskler fra lårbenet til venstre og til høyre. Deretter plasseres det gjenværende halvkroppstykket på bordet i en vinkel på 90 grader og beinene er helt rengjort. Den andre skinken ruller på samme måte. Jo vanskeligere obvalschik fungerer, desto mer produsert kjøtt.

Dessuten kan svinutbening også skje uten å skille alle beinene i en gitt del av halvkroppen.

I små planter og hjemme er halvkroppen noen ganger delt inn i to deler, og ikke tre. Deretter kutt ut muskler i midjen og nakken fra forsiden der ribbenene kommer inn, og ta deretter ribber sammen. Til slutt prosesserer spatelen.

Bakdelen er rullet fra midjen, bekkenbenet er skilt, og deretter blir kjøttet fjernet fra tibia og lårbenet. Dette kjøttet med bacon kan brukes til steking, stewing, koking og annen matlaging.

På kulinarisk skjæring, les artikkelen "Slik slakter du en gris."

Hva er kjøttbeskjæring og hvorfor er det nødvendig?

Ved produksjon, skjæring og boning av svinekropp slutter med trimning.

En zhivovka er fordelingen av kjøtt oppnådd i slutten av utbening til varianter; Varietaseparering kan være forskjellig avhengig av kuttemetoden.

Kjøttet kan trimmes i en, to eller tre varianter:

  • enkelt-sortert svinekjøtt;
  • halvfabrikata, samt pølse svinekjøtt;
  • enkelt-sortert svinekjøtt pluss næringsmiddelmat;
  • fet kjøtt, fet, lean;
  • magert og pølse svinekjøtt.

For enkelte typer halvfabrikata er delt inn i 4 grupper etter tall. Separat isolert brusk, små bein, sener, sener, fett.

Etter utbening og trimning blir alt kjøtt veid. Hvis det er for mye bindevev, og lite muskel, kan den sendes til re-trimming. Det andre alternativet - utgangen reduserer rekke kjøtt.

Dette fullfører oppdrettsfisk og kjøttprosessering i industriell produksjon.

Regnskap for mottatte råvarer

I hjemmet holder ikke trimmen seg selv. Det er nødvendig for å bestemme i produksjonen hvordan man skal styre kjøttet: å lage pølser, mat til matlaging, å røyke og så videre.

Alle resultatene av kutting, utbening, trimming gir inn en spesiell tidsskrift. Det registrerer mengden mottatt mat og ikke-matvarer, tap, varianter av råvarer. For hver type kjøtt har de sitt eget magasin for utbening og trimning.

Hvis kjøtt levert til trimmeren på en dag ikke er fullstendig behandlet, blir det tatt hensyn til i forbindelse med neste sats.

Journalen er periodisk sjekket av sjefingeniør i virksomheten og leder av planlegging og økonomisk avdeling. På slutten av måneden blir han overlevert til slutt, først til sjefingeniør, og deretter til produksjonslederen.

På grunnlag av data i tidsskriftet for utbening og trimning blir det trukket konklusjoner om bevegelse av kjøtt i produksjon, produktiviteten til anlegget.

Sørg for å like det hvis vår artikkel var nyttig for deg.

Del inntrykkene dine i kommentarene.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Se på videoen: Vårvask før polering (Desember 2020).

Загрузка...

Загрузка...

Populære Kategorier